Frittata salentina di Anna Laura

Questa è una ricetta "della tradizione contadina salentina" semplice e buona rivisistata in chiave moderna da me.

Ingredienti per una frittata di circa 18 cm di diametro (sufficiente per 4 persone)
3 uova intere
3-4 cucchiai di pangrattato
50 gr. di formaggio grattugiato (io uso il parmigiano ma è ottimo anche il grana o altro formaggio a piacere)
sale
pepe
la punta di un cucchiaino di bicarbonato
100 ml circa di acqua
olio
una manciata di verdure tritate a piacere (in quella della foto ho usato degli asparagi selvatici sbollentati ma si possono usare fiori di zucchina crudi, oppure spinaci sbollentati, bietola erbetta, zucchina tagliata a fiammifero, ecc)

In una terrina rompere le uova, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il bicarbonato e batterle con una forchetta fino a renderle schiumose. Versare l'acqua e continuare a sbattere. Sempre mescolando aggiungere prima le verdure quindi il formaggio e il pangrattato fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo (io uso questo trucco: con il dorso della forchetta premo sull'impasto. Se resta il segno delle scanalature dei rebbi va bene, altrimenti aggiungo altro pangrattato).
In una pentola antiaderente mettere a scaldare un filo abbondante di olio di oliva e versare il composto di uova pareggiandone la superficie. Cuocere a fiamma molto bassa per circa 20 minuti quindi capovolgere la frittata in un piatto, mettere un altro filo di olio nella pentola e riversare la frittata per fa cuocere l'altro lato.
Deve formarsi una sorta di crosticina esterna ma rimanere soffice come un pan di spagna all'interno. Ottima sia calda che fredda, anche per farcire panini e/o tramezzini o semplicemente gustata a fette